مقاله انگلیسی همراه با ترجمه فارسی" تاثیر تقویت کلسیم روی ویژگیهای رئولوژیکی، حسی و فیزیکی ماست میوه ای "فایل وورد فارسی آن 12 صفحه می باشد.

چکیده : تقاضای زیادی از محصولات لبنی تقویت شده کلسیم وجود داشته است همانطور که بصورت ابزاری ایده آل برای حمل کلسیم اضافی جهت براورده ساختن نیازهای تغذیه ای می توانند محسوب شوند ولی نیاز به جمع آوری اطلاعات راجع به اثر تقویت کلسیم روی ویژگیهای فیزیکی این گونه محصولات وجود ندارد. در مطالعه حاضر، ماست انبه غنی سازی شده کلسیم بعد از تقویت مخلوط ماست پاستوریزه با 50 میلیگرم کلسیم در 100 میلی لیتر لاکتات کلسیم آماده گردید و این سطح از مطالعه اولیه ارزیابی حسی انتخاب گردید. تقویت ماست با لاکتات کلسیم در این سطح بطور معنی داری(P<0.005) ظرفیت نگهداری آب(WHC) را تا 2.99 درصد در اولین روز ذخیره سازی افزایش داد. WHC ماست میوه ای تقویت شده کلسیم بالاتر از ماست میوه ای شاهد در هفتمین و چهاردهمین روز ذخیره سازی بود. اندازه گیریهای انجام گرفته روی نمونه های بکندی همزده شده نشان دادند که ماست میوه ای کلسیم-غنی سازی شده ساختارهای قویتری داشتند. ماست میوه ای غنی سازی شده کلسیم رفتار رقیق سازی برش کمتری در مقایسه با ماست شاهد نشان داد. همچنین اندازه گیریهای ویسکوزیته آشکار در نرخ برش ثابت کاهش کمتر معنی داری (P<0.05) در ویسکوزیته آشکار اولیه در ماست میوه ای غنی سازی شده کلسیم را نشان داد. با اینوجود هیچ اختلاف بلحاظ آماری معنی داری در مقادیر tan⁡δ ماست میوه ای غنی سازی شده کلسیم و شاهد مشاهده نشد که نشاندهنده ماهیت مشابه پیوندهای درگیر در تشکیل ساختار هردو نمونه های ماست می باشد. ساختار محکمتر ماست میوه ای غنی سازی شده کلسیم به درجه بالاتر پیوند متقاطع فسفات کلسیم کلوئیدی بین میسلهای کازئین براثر محتوی فزاینده کلسیم ازطریق تقویت سازی نسبت داده می شود. همچنین امتیازات مزه، رنگ، بدنه و بافت ماست میوه ای غنی سازی شده کلسیم و شاهد هیچونه اختلاف معنی داری را نشان نمی دهد.