رنگهای طبیعی در صنایع غذایی

چکیده

علیرغم پتانسیل زیاد اقتصادی در رنگدانه¬های میکروبی، تنها بهره¬برداری تجاری از چند میکروارگانیسم مشهور صورت گرفته است. مشخص است که یک توده وسیع از میکروارگانیسم¬ها (ریزموجودات) تشکیل یک مخزن مولکولی متفاوتی را می¬دهند که از نظر رنگ و پایداریشان متفاوت هستند. البته تنها بتاکاروتن و ریبوفلاوین از منابع میکروبی تهیه می¬شوند. در کل رنگدانه-های میکروبی برای استفاده در صنایع غذایی به اثبات نرسیده¬اند، گرچه ظاهر آنها غیرسمی است. بنابراین، گرچه گونه¬هایی مانند Monascus در خاور دور برای سالیان زیادی مصرف شده¬اند، اما این نمی¬تواند کمکی برای تائید این رنگدانه باشد. از دیگر جنبه¬های جالب توجه بیوتکنولوژی توانایی انتقال ترکیبات زیستی از یک میکروارگانیسم به دیگر میکروارگانیسم¬هاست. اکنون ژنهایی برای تولید رنگدانه می¬توانند جدا و به دیگر میکروارگانیسم¬ها منتقل شوند. (ریزموجوداتی که امن شناخته شده¬اند) استفاده از نژادهای باکتری به عنوان سلولهای دریافت کننده به دلیل دستکاری آسان ژنتیکی در باکتریها و همچنین میزان بالای ترکیب زیستی در باکتریها یک مزیت است. اما این امکان به طور مستقیم به پذیرش عمومی موجودات تغییر یافته ژنتیکی (GMO) وابسته است. در حقیقت، بیزاری جستن مصرف¬کنندگان مدرن از ترکیبات جدید احتمالا بزرگترین مانع برای توسعه فهرست رنگها در آینده نزدیک است.

رنگدانه، تخمیر، ریبوفلاوین، کارتنوئید، آستاگزانتین، فیکوبیلوپروتئین، رنگ نیلی، آنتراکوئینون، Phaffia، Monascus